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Comment réaliser le vrai bon burger américain ?

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Comment réaliser le vrai bon burger américain ?

On ne jure que par lui : le burger. Il s’affiche sur toutes les cartes, sous toutes ses formes. Savoureux, gourmand et généreux en toutes circonstances. Une explosion de saveurs pour les papilles. On l’a vu à l’ouverture de l’enseigne Burger King en France, certains patientent même des heures pour goûter au plaisir de ce sandwich si emblématique.

Initialement vendu au coin des rues new-yorkaises, le burger est désormais un classique mondial. En France, il est même devenu, cette année, notre sandwich préféré, écrasant le traditionnel jambon-beurre. Une première.

Le burger est devenu cette année le sandwich préféré des Français. (Photo : Joël Le Gall/Ouest-France)

Une star qui, dépourvue de son image fast-food, a retrouvé ses lettres de noblesse. « Le burger gourmet », tel est justement le slogan de la chaîne parisienne de burgers Blend.

Son fondateur, Victor Garnier, fervent amateur de burgers américains, sillonne régulièrement les States à l’affût de nouvelles inspirations. La semaine dernière, son ouvrage intitulé Los Angeles : les recettes culte est paru aux éditions Marabout. Parmi ces plats, forcément, des burgers made in USA. Il raconte.

Los Angelas : les recettes culte, écrit par Victor Garnier, est paru aux éditions Marabout la semaine dernière. (Photo : Blend / Instagram)

Les cinq éléments de base

Les ingrédients de base ? Ils sont à la fois semblables et différents des nôtres, à commencer par le pain. « En France, j’ai l’impression que le pain est sec, alors qu’aux États-Unis, il est très moelleux, juge le fondateur de Blend. Or c’est la base, c’est lui, le pain, qui conditionne le hamburger. » Il poursuit : « Il n’y a qu’à faire un tour dans les supermarchés. Là-bas, le burger est une telle religion que l’offre en pain de mie est très riche. »

Et puis il y a le fromage, ou plutôt « l’American cheese », le deuxième élément qui a étonné Victor Garnier. « C’est un mélange de fromage dont la température de fusion est très basse, ce qui fait qu’il fond, même si le hamburger est froid », dit-il. À la différence de ceux qu’il peut trouver par ici : du bon fromage, mais peu fondu, « une faute », selon lui.

Le pain doit être moelleux, la viande cuite à point. (Photo : Pexels)

Vient ensuite la viande de bœuf, « à point ». Elle est parfaite, selon le spécialiste des burgers, « quand elle a une croûte caramélisée sur le dessus, qui se forme à haute température ».

Ce goût fumé, les Américains le cultivent. Prenez la sauce barbecue par exemple, dont ils badigeonnent leurs burgers. Elle aussi est bien éloignée de celle que l’on peut trouver en France. « Ils utilisent un sucre différent, le sucre vergeoise, peu connu ici, indique Victor Garnier. Et ils y ajoutent de la sauce cumin. » Résultat : « Ça nous fait voyager ! »

Le bacon est le dernier ingrédient de base. Les Américains en sont experts. Qu’il soit cuit au four, à la poêle ou frit, « il a du goût, du croquant, il est toujours très réussi, estime Victor Garnier. Et sa quantité est idéale, outre-Atlantique, ils ne sont pas pingres là-dessus. »

Les rajouts fétiches

À cela, les Américains incorporent divers autres ingrédients selon l’envie, comme de la mayonnaise épicée. « Ajoutez une demi-cuillère à café de hot sauce (tabasco...) dans une cuillère à soupe de mayonnaise », explique-t-il. Et le tour est joué.

Par ailleurs, on trouve fréquemment de l’avocat ou encore du beurre de cacahuète à l’intérieur des burgers. Enfin, leurs frites, cuites à haute température à l’huile d’arachide, sont « très croquantes, mais sans véritable goût. C’est parfait pour sublimer une sauce. Mais en France, on n’a pas besoin de sauce pour sublimer la frite... »

Le Chili Cheeseburger

Des exemples de burgers américains ? Parmi eux, le Chili Cheeseburger. Victor Garnier l’a déniché chez Tommy’s à Los Angeles.

Ingrédients : 500 g de bœuf haché, 8 tranches de cheddar, 4 pains à hamburger, un oignon, 2 cuillères à soupe de moutarde au miel, un gros cornichon, une grosse tomate.

« Faire cuire les steaks dans une poêle chaude, à feu vif, 3 minutes de chaque côté. Après les avoir retournés, poser deux tranches de cheddar en étoile sur chacun. Couper les pains en deux et les toaster 2 minutes dans une poêle chaude. »

« Monter dans l’ordre : pain, steak avec la double tranche de cheddar fondu, chili, dés d’oignon, moutarde au miel, rondelles de cornichon, rondelle de tomate, pain », détaille-t-il dans son ouvrage.

Le Hickory Cheeseburger

Repéré chez Apple Pan, toujours à Los Angeles, l’un des plus vieux restaurants de la ville. Pour l’anecdote, les sodas y sont encore servis dans des cônes avec du papier !

Ingrédients : 500 g de bœuf haché, 8 tranches de cheddar, 10 ml de sauce smoke, 10 ml de sauce tomate hickory smoke, 150 ml d’eau, 4 cuillerées à soupe de mayonnaise, un gros cornichon, une salade iceberg.

« Faire cuire sur feu moyen les steaks hachés assaisonnés 3 minutes d’un côté. Mélanger l’eau et la sauce smoke. Verser un quart du mélange sur chaque steak. Retourner les steaks et poser deux tranches de cheddar en étoile sur chaque steak. » Laisser sur le feu 3 à 5 minutes selon la cuisson souhaitée.

« Montage du burger : pain du bas nappé de mayonnaise, rondelles de cornichon, 3 à 4 feuilles de salade découpées, steak au cheddar fondu, sauce tomate hickory smoke, refermer avec le pain du haut », indique Victor Garnier dans son livre de recettes.

Le goût du fumé de leur hickory burger reste un secret que nombre d’amateurs rêveraient de percer. « Ma version, qui n’est pas celle du restaurant, met en lumière cette technique accessible, nous rapprochant de ce goût si particulier », livre-t-il.

Une culture

Le burger est une culture aux États-Unis. (Photo : Fotolia)

Mais il y a aussi « l’avocado bacon cheese », un fétiche de Victor Garnier, composé « d’American cheese, de Thousand Island [un mélange de mayo et de ketchup, NdlR], de bœuf et d’oignon ». Et tant d’autres recettes savoureuses aux goûts fumés.

« Le burger est une culture aux États-Unis comme le thé l’est en Grande-Bretagne », déclare le jeune entrepreneur. Les barbecues et les buns [petits pains ronds, NdlR] se commercialisent en nombre dans les hypermarchés, tout comme les tranchettes de fromages : « Du bleu, du chèvre, il y en a de toutes sortes », dit-il.

Les familles et les amis, eux, se retrouvent à chaque fois autour de burgers, quand les Français cuisineraient une pintade. « C’est même un élément de drague ! »

Et ce qui est le plus frappant, au final, raconte Victor Garnier, « c’est qu’ils utilisent énormément d’ingrédients français, alors on se dit qu’on pourrait faire mieux qu’eux ! »

 



4 Commentaires

  1. Auteur

    Anonyme

    En Novembre, 2016 (21:11 PM)
    Beacon moko yakk
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  2. Auteur

    Anonyme

    En Novembre, 2016 (23:09 PM)
    Olalala in love with this article :fbhear:  :fbhear: 



    I don't give a clue about Junk food or not
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    Auteur

    Anonyme

    En Novembre, 2016 (05:07 AM)
    The hamburger is not what you think it is. Keep eating your wonderful food in Senegal and forget about hamburgers. This is not healthy food. Don't look up to American food. It's made the Americans very unhealthy.

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    Auteur

    Anonyme

    En Novembre, 2016 (14:53 PM)
    Il nya rien de bon dans un burger c de la mal bouffe. Un suicide lent et douloureux

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